Liebe Leser,
das neue Jahr ist gerade ein Monat jung, und schon hat die Branche ihren Aufreger: Die aktuelle Studie der Initiative „United Against Waste“ (u. a. Unilever, AGM, Reicheis, Iglo, Nannerl, Rational, Gastro-Data, hogast) sorgt für mächtig Wirbel. Aus den Ergebnissen geht nämlich hervor, dass in österreichischen Gastronomiebetrieben jährlich rund 200.000 Tonnen Lebensmittel im Müll landen (Seite 17). United Against Waste hat es sich nun zur Aufgabe gemacht, die vermeidbaren Lebensmittelabfälle bis zum Jahr 2020 auf die Hälfte zu reduzieren. Anhand von Maßnahmenempfehlungen, die Experten und Köche gemeinsam erarbeiten, sollen diese Chancen genutzt werden, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren sowie die Ökobilanz zu verbessern. Nach Berechnungen von Gastro- Data-Geschäftsführer Helmut Obergantschnig wären allein beim Wareneinsatz Einsparungspotenziale von rund 395 Millionen Euro für die gesamte Branche möglich. Wow!
Damit lässt sich arbeiten. Dass wir jetzt konkrete Zahlen in der Hand haben, ist doch eine tolle Sache, oder? Offenbar nicht, denn die Entrüstung einiger Branchenvertreter ist groß. Da war von „Verunglimpfung“, einem „Affront“ und der Forderung nach Convenience- Produkten („Packerlsuppe“) die Rede. Die Aufregung ist meines Erachtens etwas überzogen. Ich bin mir ziemlich sicher, und da stimme ich mit den Protesten überein, dass kein wirtschaftlich arbeitender Betrieb vorsätzlich unnötige Lebensmittelabfälle in Kauf nimmt! Ich sehe die Ergebnisse vielmehr als Weckruf und „friendly Reminder“, sich der Abfallvermeidung anzunehmen bzw. den Wareneinsatz im Auge zu behalten – und dabei kann jeder Betrieb den Convenience-Grad in der Speisenzubereitung selbst bestimmen.
Zugegeben, Zahlen sind immer nüchtern und hart. In der subjektiven Wahrnehmung erscheinen vielleicht Ansätze wie die „TafelBox“ unter der Mitwirkung der Kastner-Gruppe, der „Viktualia Award“ des Landwirtschaftsministeriums oder das Restekochbuch „Das ist doch noch gut! Vom Restl zum Rezept“ von C+C Pfeiffer subtiler – die Botschaft ist aber dieselbe. Derartige Initiativen sind ein Impuls, die liebgewordene Komfortzone zu verlassen – siehe auch ÖHV-Kongressnachlese Seite 14 –, und Arbeitsabläufe zu hinterfragen, ohne aber die Qualität für den Gast zu schmälern oder ihn gar einem gesundheitlichen Risiko auszusetzen. Darüber hinaus ist es doch schön, im betrieblichen Alltag der Pilot zu sein. Bei einem (drohenden) generellen Rauchverbot und der Allergenverordnung sind Sie, werte Leser, ohnehin nur Passagier – leider! Aus diesem Grund werden wir Sie auch 2015 wieder mit Fachartikeln, Know-how und Neuigkeiten tatkräftig unterstützen – und auch bestärken, dass Sie goldrichtig lagen, sich bei der Berufswahl für diese tolle Branche entschieden zu haben.
Schließlich machen wir das bessere Fachmagazin. Punkt.
Ihr Karl Schilling
PS: Besuchen Sie unser neu gestaltetes GASTRO-Portal unter www.gastroportal.at – viel Spaß!